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Mineralstoffe

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Mineralstoffe sind anorganische Nährstoffe, die sich im Erdboden befinden und nur von Pflanzen unmittelbar aufgenommen werden können. Der Mensch nimmt diese indirekt über pflanzliche und tierische Nahrung auf.

Mengen- und Spurenelemente

Mineralstoffe werden in Mengen- und Spurenelemente eingeteilt, die sich hinsichtlich ihrer Bedarfsmenge unterscheiden. Elemente mit einer Konzentration von mehr als 50 mg pro kg Körpergewicht bezeichnet man als Mengenelemente. Spurenelemente liegen unter 50 mg pro kg Körpergewicht mit Ausnahme von Eisen, das mit 60 mg pro kg Körpergewicht vorhanden ist.

Täglich scheidet unser Körper 15 bis 20 g Mineralstoffe aus, die wir durch Zufuhr von Nahrung wieder ausgleichen müssen, um Störungen im Körper zu vermeiden. Bisher hat man 40 Spurenelemente im menschlichen Körper nachgewiesen, von denen jedoch noch nicht in jedem Fall die physiologische Wirkung bekannt ist.

Eigenschaften

Einige Spurenelemente wirken schon bei einer geringen Menge toxisch z.B. Blei, Quecksilber, Cadmium, Selen und Arsen. Daher ist die richtige Dosierung entscheidend für die physiologische Funktion.

Manche Mineralstoffe sind Bestandteile von Hormonen. Andere Mineralstoffe sind in Lebensmitteln in Form von Ionen vorhanden. Sie zerlegen sich in wässrigen Lösungen in Kationen (positiv geladene Ionen) und Anionen (negativ geladene Ionen). Kalium und Natrium wiederum befinden sich in einem funktionellen Regelkreis, beeinflussen einander und wirken so als Gegenspieler bei der Nervensignalleitung.

Bei der Vor- und Zubereitung von Lebensmitteln können Mineralstoffe leicht auslaugen. Deshalb sollte darauf geachtet werden, Lebensmittel nicht zu stark zu zerkleinern, nicht unter fließendem Wasser zu waschen, nicht zu lange im Wasser liegen zu lassen, nicht mit warmem Wasser zu säubern und die Garflüssigkeit so gering wie möglich zu halten und möglichst weiter zu verwenden.

Erwünschte Eigenschaften

  • erhöhen das Wasserbindevermögen der Lebensmittel (z.B. Teigbildung, Brühwurstherstellung)
  • geben Lebensmitteln einen besseren Geschmack (Salzkartoffeln, gepökelte Erzeugnisse)
  • können die Farbe der Lebensmittel optisch verbessern
  • Verlängerung der Haltbarkeit der Lebensmittel

Unerwünschte Eigenschaften

  • Metall-Ionen fördern die oxidative Fettzersetzung
  • Kupfer-Ionen zerstören Vitamin C
  • hartes Wasser kann bei der Herstellung von Spirituosen zu Trübungen und Niederschlägen führen oder den Geschmack negativ beeinflussen

Wichtige Mengenelemente sind Calcium, Chlor, Kalium, Magnesium, Natrium, Phosphor, Schwefel, Hydrogencarbonat, Sulfat, Nitrat und Fluorid.

Zu den essentiellen Spurenelementen zählen Cobalt, Eisen, Fluor, Iod, Kupfer, Mangan, Molybdän, Selen, Silicium, Vanadium, Zink und Chrom.

Arsen, Bor, Rubidium und Zinn sind wahrscheinlich auch essentiell, jedoch  wurde dies noch nicht offiziell bestätigt.

Quellen:

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