Die im Jahre 2004 zum Gemüse des Jahres gewählte Gartenbohne wird auch als Grüne Bohne bezeichnet. Man fand heraus, dass die Gartenbohne schon 6000 v. Chr. genutzt wurde, da man Beweise dafür in Form von Samen und Hülsen in chilenischen Höhlen fand. Im Laufe der Jahrtausende verbreitete sich der Anbau der Gartenbohne über ganz Amerika. Sie war neben dem Kürbis und dem Mais die wichtigste Nahrungspflanze. Erst im 16. Jahrhundert kam die Gartenbohne nach Europa und verdrängte die bis dahin angebauten Acker- und Kuhbohne. Durch Züchtungen in den verschieden Klimazonen und den vielen unterschiedlichen Genotypen der Bohne gibt es heute Tausende von Sorten, die nach der Nutzung in Filet-, Kern-, Trockenkoch-, Wachs-, Perl-, Prinzess-, Kenia-, Kidney-, Pintobohnen und noch viele mehr unterteilt werden.
Der Proteingehalt der Samen der Gartenbohne ist sehr hoch, deckt jedoch nicht alle essentiellen Aminosäuren ab. Des Weiteren enthält die Gartenbohne größere Mengen an Calcium, Kalium, Magnesium und Eisen. Auch die Vitamine B2, B6, C, E und das Provitamin A sowie Folsäure sind ebenfalls enthalten. Da die Kohlenhydrate nur sehr langsam in die Blutbahn übergehen, bleibt der Blutzuckerspiegel konstant. Auch senkt die Gartenbohne den Cholesterinspiegel, indem die löslichen Fasern beim Ausscheiden Cholesterin an sich binden. Die in der Bohne enthaltenen Antioxidantien helfen vorbeugend gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Arteriosklerose und sogar Krebs. Insbesondere bei Darm- und Brustkrebs hat die Gartenbohne laut Studien eine krebsvorbeugende Wirkung.
Die meisten Bohnensorten sind roh giftig, da sie Lectin (Phasin)enthalten, das erst beim Kochen zerstört wird. Der Verzehr von Bohnen kann zu Gasbildungen im Dickdarm führen. Um dies vorzubeugen kann man einerseits die Bohnen vor der Zubereitung wässern, um so die für die Blähungen verantwortlichen Dreifachzucker auszuschwämmen. Dabei gehen jedoch auch viele wichtige Nähr- und Mineralstoffe verloren. Eine andere Möglichkeit ist, dass die Raffinose mit Hilfe der Einnahme des Enzyms a-Galactosidase A in Saccharose und Galaktose gespalten wird. Die mit traditioneller Methode gezüchtete neue Sorte „Prim Beans“ enthält nur wenige Tannine und führt kaum noch zu Blähungen.
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